Bảo quản và chế biến chuối sau thu hoạch

Bảo quản chuối sau thu hoạch là công việc rất quan trọng. Nó ảnh hưởng trực tiếp tới giá bán của chuối quyết định sự thành công của mùa vụ. Chuối được bảo quản tốt sẽ giúp nâng cao thời gian bảo quản, hạn chế sử dụng thuốc phụ phẩm, an toàn với người sử dụng

Hơn hết nếu muốn xuất khẩu chuối ra các nước khác, khâu sơ chế bảo quản quả chuối là việc làm quan trọng hơn bao giờ hết.

Hướng dẫn bảo quản chuối sau thu hoạch

Chuối có nhiều loại, một số giống chuối có sức đề kháng tốt với sâu bệnh như giống chuối tiêu hồng, chuối mốc, chuối già Nam Mỹ. Để kéo dài thời hạn bảo quản chuối tươi, trước hết phải có biện pháp phòng bệnh như sát trùng bằng các phương pháp vật lý, hóa học trước khi bảo quản dài ngày.

Bọc buồng chuối trước khi thu hoạch

Việc bảo quản chuối cần tiến hành ngay sau khi chuối ra hoa và trổ buồng. Ta nên tiến hành bao trái bằng túi bao nylon hoặc bằng giấy dầu.

Một buồng chuối thông thường có thể mọc đến 15 nải, tuy nhiên càng để nhiều nải thì chất lượng của chuối càng giảm, mã quả sẽ xấu hơn so với bình thường.

Bởi vậy, ta thường chọn khi chuối ra tới nải thứ 9 hoặc thứ 10 là tiến hành cắt ngọn và bọc buồng lại luôn

Bọc sớm sẽ giúp chuối chống lại những côn trùng chích hút, tránh được thuốc hóa học bám vào trái, tránh hiện tượng bi nấm, mốc thối hoặc rám nắng ảnh hưởng tới vỏ quả.

Chú ý bảo quản sau thu hoạch

Trong quá trình vận chuyển và bảo quản,  trái chuối có thể bị nhiễm bệnh do các loại vi trùng và nấm mốc như bệnh mốc khô, mốc sương, thối nhũn làm cho chuối khô héo, sẫm màu, lan dần từ một điểm ra toàn quả; bệnh thối cuống và thịt quả...

Quả chuối bị bệnh chẳng những chóng bị phân hủy thối nhũn mà cường độ hô hấp tăng rõ rệt so với quả lành, dẫn đến rút ngắn chu kỳ sinh lý của quả. Để kéo dài thời hạn bảo quản chuối tươi, trước hết phải có biện pháp phòng bệnh như sát trùng bằng các phương pháp vật lý, hóa học trước khi bảo quản dài ngày.

Ngoài ra có thể bạn chưa biết  bản thân các giống chuối khỏe cũng có thể kháng một số nấm bệnh thông thường, Do đó tăng cao khả năng không bị hỏng sau thu hoạch. Một vài giống chuối cấy mô có thể kéo dài tuổi thọ chuối từ 10-15 ngày.

Độ chín thu hái của chuối là lúc độ già đạt 85 - 90%. Khi vỏ chuối còn xanh thẫm, quả đã lớn hết cỡ, đầy đặn, hầu như không còn gờ cạnh, thịt chuối có màu trắng ngà đến vàng ngà. Độ chín thu hái của chuối thường đạt được sau 115 - 120 ngày phát triển kể từ khi trổ hoa.

Để bảo quản chuối phải được thu hái cẩn thận, không để dập buồng, dập quả, không để bẩn. Sau khi thu hái, chuối được để ráo nhựa khoảng một ngày mới xử lý.

Có thể tách chuối ra từng nải nguyên hay quả rời theo khối lượng quy định rồi đựng trong túi ni-lông có đục lỗ 2 - 4% diện tích và cho vào thùng các-tông hoặc sọt. Mỗi hộp hoặc sọt chỉ nên chứa khoảng 15 - 25 kg chuối.

Có thể bảo quản chuối nguyên cả buồng được bọc trong túi PE. Buồng chuối có thể xếp dựng đứng trên giá hoặc treo trên những chiếc móc trong kho. Trường hợp phải chuyên chở đi xa, có thể bọc buồng chuối bằng rơm, rạ, hay lá chuối khô, giấy... vừa chống bốc hơi nước, vừa bảo vệ chuối khỏi tác động cơ học.

Chuối xanh thường được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 12-140 C, độ ẩm 70-85%.

Trong thời gian bảo quản cần theo dõi nghiêm ngặt các thông số kỹ thuật như nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí CO2... không cho dao động quá mức cho phép (nhiệt độ không ngoài 0,5 độ C, độ ẩm không ngoài  2-3%, CO2 không trên 1%).

Phải bảo đảm thông gió nhằm một mặt giữ nồng độ CO2 không tăng, mặt khác thải bớt khí êtylen sinh ra từ quá trình bảo quản, để hạn chế tác dụng thúc đẩy sự chín.

Đặc biệt chú ý không bảo quản chuối ở nhiệt độ thấp hơn 11 độ C, vì dưới nhiệt độ đó chuối sẽ không chín.

>> Có thể bạn sẽ quan tâm : Kĩ Thuật Trồng Chuối Cấy Mô

Có thể bảo quản chuối bằng hóa chất. Hóa chất được giới thiệu dùng nhiều hiện nay ở Việt Nam là Topxin-M.

Chuối được nhúng vào dung dịch 0,1% Topxin-M rồi vớt ra để ráo, đựng bằng túi ni-lông, sau đó có thể bảo quản ở môi trường nhiệt độ thường hay nhiệt độ lạnh.

Nếu ở nhiệt độ thường thì bảo quản đư ợc 2 tuần, nhiệt độ lạnh thì được 8 tuần. Ngoài Topxin -M còn có hóa chất khác như: Benlat, Mertect, NF44, NF35...

Chuối xanh xử lý bằng tia bức xạ với liều lượng khoảng từ 30 KRad đến 400 KRad và bảo quản ở nhiệt độ từ 10 - 19 độ C có thể làm chậm chín từ 10 - 57 ngày.

Một số sản phẩm được chế biến từ chuối

Chuối là loại trái cây thông dụng ở Việt Nam, từ quả chuối, hoa chuối, thân chuối. Có thể chế biến ra nhiều món ăn như chuối khô, chuối sấy, mứt chuối, rượu chuối, nước cốt chuối, bột chuối..Tuy nhiên việc bảo quản chuối sau thu hoạch lại chưa được chú ý nhiều.

Chuối khô

Chuối chín tới hoặc chuối xanh bóc vỏ, thái lát, trải lên khay thủng, xông lưu huỳnh 15 phút, sau đó đem phơi hoặc sấy khô ở 55 – 91 độ C trong 18 đến 20 giờ. Để nguội cho vào túi nilông. Có thể giữ được trong 25 ngày. Nếu sau khi cho vào túi hàn kín lại để được 90 ngày.

Chuối khô có thể nghiền ra làm bột chuối hoặc làm thức ăn liền.

Lấy 5 kg chuối chín, bóc vỏ, thái lát, ngâm vào dung dịch bicacbonat sedium ( ½ thìa cà phê pha với 2 lít nước), xếp vào khay đem xông lưu huỳnh trong 1 giờ, đem ra phơi nắng hay sấy trong lò có nhiệt độ 55 – 60OC trong 20 giờ. Để nguội cho vào hộp sắt đậy kín.

Lát chuối khô có mùi thơm như mùi bánh mỳ, dùng làm nộm quả khô, kem đều được

Chuối khô (phương pháp dân gian)

Chuối chín bóc vỏ, thái lát ngang mỏng, trải đều trên nong, nia. Sấy bằng than củi khoảng 10 giờ. Chuối khô giòn, mùi thơm. Cho vào lọ thủy tinh dành ăn dần.

Chuối chín bóc vỏ, để cả quả trải trên nia, phơi héo, đưa vào sấy bằng than củi một đêm. Chuối khô, dẻo , ăn ngọt. Cho vào lọ đậy kín hoặc túi buộc kín. Chuối khô dùng làm món tráng miệng với nước trà đặc.

Chuối khô thái chỉ, cho đường vào nước cốt dừa đun sôi, thả chuối, gừng non thái chỉ, dừa nạo trộn đều, đun nhỏ lửa, tới khi chuối đặc sền sệt vừa khô, bắc xuống.

Chuối đã ngọt nên chỉ cần cho thêm một ít đường, 1 kg chuối khô chỉ cần cho 0,2 kg đường là đủ. Đổ chuối vào khuôn đã láng một lớp dầu dừa, nén chặt. Rắc ít lạc rang vàng bỏ vỏ, tách đôi lên trên.

Dùng chày cán nhẹ lên chuối cho lạc dính vào chuối. Để nguội, cắt thành thanh, cho vào lọ thuỷ tinh hoặc bọc giấy bóng. Kẹo chuối thơm, ngon, màu đỏ óng rất đẹp.

Chuối hộp

Chuối chín bóc vỏ, thái lát dọc quả, bỏ vào lon lùn, đổ ngập sirô đường 25 – 30o Brix và 0,2% axit xitric, để chuối có độ pH = 4,5 – 5,3. Dập kín nắp, thanh trùng trong nước sôi 100o C 15 phút hạơc trong nồi áp suất, rồi làm nguội nhanh để tránh sirô thay đổi màu, đục trong thời gian bảo quản, làm giảm chất lượng.

Chuối hộp thơm, ngon, màu hồng, rất được người nước ngoài ưa thích

Nước cốt chuối

Chuối chín bóc vỏ, chần nước sôi hoặc hơi nước sôi (88o C), xay nhuyễn, thêm đường và axit xitric để đạt độ pH = 4,2 – 4,3 (khoảng 100 ga axit xitric cho 45,50 kg nước cốt). Đun sôi, đóng hộp, hàn kín, lật ngược hộp xuống trong 5 phút, làm nguội đến 35oC. Khi đóng hộp hàn lon phải nhanh để tránh không khí lọt vào làm giảm chất lượng sản phẩm.

Đây là hình thức bảo quản chuối sau thu hoạch đơn giản nhất -chế biến thành nước ép

Dưa chuối chát

Chuối chát (chuối hột) gọt sạch vỏ, thái mỏng, ngâm vào nước có pha chanh khoảng 10 phút cho chuối đỡ chát, vớt ra ép ráo, rồi lại ngâm vào nước chanh có thêm tý muối, để chuối chuyển màu trắng.

Xếp vào thẩu, đổ ngập nước chanh pha muối, gài chặt, để một ngày. Vớt chuối ra, ép ráo nước chanh, lại xếp vào thẩu, dội nước muối, đường, giấm đun sôi để nguội, gài chặt.

Sau 4 ngày là ăn được. Trước khi ăn thái gừng, ớt, tỏi, băm nhỏ hoà thêm nước mắm, ngâm chuối vào. Ăn kèm chả, ném, tré. Món ăn của người Huế.

>>> Xem thêm :Trồng chuối cần đầu tư bài bản để mang lại hiệu quả cao

Rượu chuối

Chuối tây già bóc vỏ, thái mỏng, hấp chín. Bỏ chuối vào lọ thủy tinh, đổ ngập nước đường đun sôi để nguội, cho men rượu vào, đậy kín (cứ 1 kg chuối cho khoảng 300 kg đường và 5 viên men). Sau 1 tháng, gạn lấy nước trong cho vào chai, đậy kín. Rượu chuối uống thơm, ngon, dễ tiêu.

Bảo quản chuối sau thu hoạch cần tiến hành ngay sau khi bao trái. Đây là việc làm mà các nhà vườn có thể tiến hành đơn giản nhưng lại vô cùng hiệu quả. Chi tiết kĩ thuật bảo quản các bạn có thể liên hệ theo số điện thoại hỗ trợ của Vườn Ươm Nông Nghiệp Việt